'발효'로 인류 식문화의 대안을 찾다. - "베스트 오브 가스트로미" 크리스토프 김대사

'발효’로 인류 식문화의 대안을 찾다.

'베스트 오브 가스트로미' 

크리스토프 김대사

18세기 프랑스에서 음식은 삶을 영위하는 기본적인 취식을 위한 것이 아닌 예술의 형태로 묘사되고 영혼이 담긴 것으로 여겨졌다. 단순히 먹는다는 개념을 벗어나 식문화와 관련된 모든 것들이 철학과 가치를 담고있다는 배스트 오브 가스트로미의 크리스토프 김 한국대사, K-CULTURE가 전 세계적으로 각광을 받고 있는 요즈음 오랜 전통을 가진 ‘K발효’가 인류의 대안 식문화가 될 것이라는 그와의 대화가 시작된다

글 사진  이연주 기자  

Q. 베스트 오브 가스트로미

   (Best of Gastronomie)가 무엇인가요?

1984년 프랑스에서 만들어진 글로벌 미식가와 전 세계의 전문 셰프들이 참여하는 국제기구로 현재 미국과 일본 독일 호주등 171개 국이 참여하고 있으며 레스토랑에게 평점을 주는 미슐랭과는 달리 음식을 만든 사람이나 기업, 음식 자체에도 상을 수여할 수 있다는 것이 특징입니다. 현재 170개국에서 27만 명의 세프가 참여하고 있으며 각 나라별로 총 250명의 대사가 있습니다. 저는 사무총장직을 수행하고 있죠. 

Q.어떤 귄위를 가지고 있나요?

전 세계 170개국 250명의 대사와 27만 명의 세프가 인정한 상이라고 보시면 됩니다. 금·은·동 세 개의 메달이 있는데 상시적으로 수상에 대한 내부기한을 올려 정족수의 3분의 2이상의 가결로 결정이 되는 논의 구조를 가지고 있습니다.

Q.베스트 오브 가스토리미가 추구하는 것은 

 무엇인가요?

인류가 추구하는 보편적 가치에는 예술적으로 먹을 권리가 있습니다. 단순히 굶주림을 해결하는 차원을 넘어서서 먹는 사람의 정체성을 대변하는 것이 바로 식문화라는 철학을 가지고 있습니다. 곧 ‘음식’이 사람의 정체성을 대신한다는 것이죠. 요리나 요리과정이나 음식과 관련된 모든 것은 그것을 만드는 사람을 표현한다고 봅니다. 가령 요리를 만드는 사람의 철학에 따라서 음식의 재료와 과정과 정성이 달라지듯이 음식은 그 사람 자체이고 그 사람의 철학과 삶에서 담아 나오는 것 모든 것이 음식에 반영이 되지요. 저희 베스트 오브 가스토로미는 그런 철학과 자세, 맛 등 모든 것들을 종합적으로 평가하며 철학으로서의 식문화를 승화시키는 것을 추구하고 있습니다.

Q. 현재 한국내에서 상을 수상한 음식이나

  사람 혹은 컨텐츠는 몇 개이며 주로 어떤 

  부분에서 높은 평가를 받았나요?

제가 작년 9월 즈음에 한국대사로 임명받아서 현재까지 총 9개를 시상하였습니다. 역시 어떤 마음과 철학으로 그 음식을 만들었는가가 가장 중요한 평가의 요소였습니다.

Q. 그중 특히 기억에 남는 수여자나 요리 등이 

   있나요? 그 이유는 무엇인가요?

수상하신 모든 분들이 정말 뛰어난 분들이었습니다. 굳이 기억에 남는 분들을 간추려 본다면 송영광 명장텐 대표와 국영애 ㈜다산명가 대표가 있습니다. 먼저 송영광 대표는 대한민국에서 인정하는 제과 분야 명장으로 2000년도에 도입된 후 국내 제과분야 명장이 단 14명밖에 없을 정도로 그 퀄리티는 대단합니다.

             <송영광 명장텐 대표와 함께>

특히 송명장이 코로나때 어려움을 극복하고 개발했다는 소금빵에 깊은 감명을 받았는데요. 지금 명장텐의 최고 인기상품이지만 최상의 발효조건을 충족하기 위해서 한정된 수량을 어머니의 마음으로 정성껏 만들어 빵이 아닌 작품의 수준으로 까지 끌어올렸다는 점이 상당히 인상적이었습니다.  

또 다산 정약용 선생의 막내제자였던 해남윤씨 윤종진의 후손으로 강진군수를 지낸 윤동환 전 군수의 배우자인 ㈜다산명가의 국영애 대표는 다산 정약용선생이 시대의 발효방식을 그대로 전수받아 ‘자연의 기운을 담은 산야초야말로 모든 질병을 치유하는 자연의 보고다'라는 다산의 기록에 따라 지역의 농산물과 산야에서 직접 채취한 자연 식재료들을 원료로 건강한 밥상과 몸에 좋은 먹거리를 만들고 있었습니다.

특히 지역에서 나오는 산야초와 해산물들로 직접 만든 고추장 등은 일반적인 고추장의 상식을 깨는 전혀 새로운 형태였던 것이 기억에 남습니다.

                <국영애 다산명가대표와 함께 >

Q. 현재 전 세계적으로는 얼마나 많은 상이  

   수여되었나요?  

   특별히 기억에 남는 수상이 있다면요?

현재 전 세계적으로 3천개가 좀 안되는데요. 특히 프랑스 북서부에 위치한 노르망디에서 ‘함초’로 상을 받았던 수상자가 기억에 남습니다. 함초를 우리말로는 ‘퉁퉁마디’라고 하는데요. 함초는 소금을 흡수하면서 자라는 풀로 숙변제거와 당뇨병 예방에 특효라고 알려져 있는데 이 상을 통해서 식자재로써 함초가 부각되고 그 효능이 알려지기 시작했다고 봐도 과언이 아닙니다.

Q. 베스트 오브 가스트로미 활동을 하면서 

   가장 자부심이 넘치는 순간은 언제인가요?

수상을 위해 여러 일정을 수행하면서 수상대상자나 대상음식들의 상상이상의 철학과 이야기를 들을 때가 많이 있습니다. 그때마다 그런 철학과 깊이를 공유하고 있는 제 자신이 고귀하게 느껴집니다. 

우리 인간에게 있어서 음식은 필수요소입니다. 그런데 먹는 것에 대해 자신의 철학과 가치를 담는 사람은 거의 없습니다. 쌀밥도 최종적으로 완성이 되기까지 60번의 공정이 필요하다고 합니다. 또 음식을 만드는 과정에서의 자세와 철학도 역시 음식의 한 부분이라고 생각하는 사람도 거의 없습니다. 이런 것들을 느끼고 깨달으면서 음식을 먹는 것이 바로 자연과 하나가 되는 과정이라고 생각합니다.

또 예를 들어 어떤 사람은 6~70년간 장을 담고, 또 어떤 사람은 도라지 한 품목을 가지고 60년을 보내기도 했습니다. 그럴 때 마다 그런 사람들의 진정성과 장인 정신에 저절로 고개가 숙여지기도 합니다. 음식 자체를 자연의 하나로 인식하고 모든 과정에 철학을 담고 인생을 담은 식문화 자체가 자연의 일부임을 알아가는 과정이 바로 베스트 오브 가스트로미 활동을 하면서 얻은 자부심입니다.

Q. 베스트 오브 가스트로미는 국제기구로서 

   전 세계적 네트워크를 자랑하는데 

   이 네트워크를 활용해서 할 수 있는 인류 

   공헌 차원의 일이 있다면 무엇이 있을까요?

베스트오브 가스트로미는 우리 인류에게 ‘잘 먹고 재대로 먹는다’는 기준에서의 인증마크를 주는 의미가 있습니다. 현재는 유엔내에서 유엔식량기구보다 더 인원수가 많아져서 그만큼 위상이 더 높아져 있지요. 특히 전 세계 27만명의 셰프로부터 인증을 포함하기에 베스토 오브 가스트로미의 수상은 엄청난 영애이기도 합니다. 이런 가치를 활용해서 자연과 하나되는 올바른 식문화를 바로 잡고 전 세계인에게 권장하는데 기여할 수 가 있습니다.

Q. 앞으로의 활동 계획이 있으시다면요?

베스트 오브 가스트로미는 전 세계적으로 파리에서 1년에 한 번씩 맛 대회를 개최합니다. 보통 매년 2월에 열리고 전 세계 190개국 참가하는 대규모의 먹거리 축제를 합니다. 내년에 있을 축제를 준비할 계획입니다.

그리고 식문화에 관한 한 세계에서 하나밖에 없는 인증기관이면서 이렇게 대단위의 축제를 펼쳐내고 있지만 한국에서는 아직 잘 알려져 있지 않기 때문에 한국에 베스트 오브 가스트로미를 알리는 일을 할 계획입니다. 또 올해로 21번 째로 열리는 전주 발효 엑스포에도 시상기관으로 참여할 예정입니다.

Q, 베스트 오브 가스트로미로 활동하시는 근본

   적인 목적이 있다면 무엇인가요? 

식문화의 철학적 가치와 의의, 또 인류 식 문화의 대안에 대해 깊이 생각하고 있습니다. 우리의 식문화를 어떻게 만들어야 인간 답게, 행복하게 살 수 있을까에 대한 고민을 수없이 많이 해왔습니다. 음식은 우리 몸의 건강과 정신의 건강 등 삶의 질에 영향을 미치기 때문입니다. 

가령 소장이 건강한 사람이 행복하다고들 이야기하는데 소장에 있는 유익균들은 중금속을 제거해서 병이 생기는 것을 막아주는 역할을 한다고 합니다. 그리고 그 유익균들의 먹이가 되는 중차대한 역할을 하는 주요 물질이 바로 ‘대사물질’인데 이 물질 역시 ‘발효’를 통해서 생성됩니다.

뿐만 아니라 ‘발효’를 통해서 얻을 수 있는 건강의 상승 효과는 이미 많이 증명이 되어 있습니다. 어떻게 하면 ‘발효’로 인류를 위해 기여할 수 있을지 고민했고, 그리고 그 고민 끝에 세계에서 가장 권위 있는 기관인 ‘베스트 오브 가스트로미’를 통해 K-푸드를 알리자는 생각을 하게 되었습니다.

우리나라는 3면이 바다인 반도 국가이면서 기후가 좋고 ‘발효’를 가장 효율적으로 생성할 수 있는 최적의 자연 조건을 갖춘 ‘발효 공화국’이기 때문입니다.

특히 저는 프랑스에서 발효 공학을 전공하며 오래 살아왔는데 ‘발효’가 우리 인류 식문화의 대안이라는 생각을 가지고 있습니다. 그리고 그 발효의 최정점에는 ‘K-푸드’가 있습니다. 비단 식문화 뿐만 아니라 영화나 음악, 방역, 방산 산업 등등 다방면에서 ‘대한민국’이 곧 전 세계라는 등식이 성립되고 있는 요즈음 이제는 ‘K-푸드’가 세계 식문화의 표본이 될 시기가 되었다고 봅니다.

위도 36도에서 42도 까지가 발효의 천국인데요. 이 위도 안에서 모든 것들이 발효가 됩니다. 그런데 희안하게 같은 위도에 속해 있어도 우리나라처럼 발효 문화가 발달된 나라가 없습니다. 그만큼 발효에 관한 한 오랜 전통과 역사를 가졌기 때문입니다. ‘베스트 오브 가스트로미’를 통해서 인류 식 문화의 대안으로서 ‘발효’를 알리고 더불어 발효 공화국으로서의 ‘K-푸드’의 가치를 널리 펼쳐내고 싶습니다.

Q. 마지막으로 꼭 이루고 싶은 꿈은 있으신가요? 

저는 공동체에 관심이 많습니다. 특히 사회에 봉사하고 헌신한분들의 안정된 노후에 관련된 공동체사업을 제 생에 마지막 사업으로 구상을 하고 있는데요.

가령 평생을 해외에서 선교사로 타인을 위해서 살아오신 분들은 하나 같이 모아 놓은 돈도 없이 병든 몸으로 노후를 맞닥 드리게 됩니다. 국가나 관련 단체에서 그분들의 노년의 삶에 대해서 적절한 대안을 세우지 못한 것도 사실입니다. 그런 분들이 세상을 위해 살아오신 그 아름다운 봉사 정신에 대한 보답으로라도 평안하고 행복한 노후를 보내게 해드리는 것이 제가 가장 이루고 싶은 꿈입니다.

베스트 오브 가스트로미 활동을 하다 보니 몸을 살리는 음식과 사람을 행복하게 해주는 다양한 식문화에 대해 좀 더 많은 정보와 지혜를 갖게 되었습니다. 평생을 숭고한 정신으로 따뜻하고 평화로운 세상을 만들기 위해 살아오신 분들이 좋은 음식과 더불어 풍성한 문화적 혜택을 누리는 노후를 보내게 된다면 더 많은 사람들이 타인을 위한 봉사와 사랑을 실천하게 되리라 봅니다. 세상이 조금이라도 살기 좋은 곳으로 만들어지는 그 ‘선한 선순환’의 지지대 역할을 하고 싶습니다.

* 크리스토프 김(Christophe Kim) 대사  

Universite catholique de lyon/U.B

Francais construction de sortie de l'education 한국담당관

CJ / 오뚜기 고문

현 사단법인 한국중소기업식품발전협회 위원장

현 베스트 오브 가스트로미 한국대사

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